Fonduta Valdostana alla sCantinati
La conclusione dell'anno "scantinati 2009" andava celebrata in un modo particolare.
E così mi sono infilato in una situazione complicata -"Si fa la fonduta!"- ho dichiarato con spavalderia.
Si, solo che non avevo assolutamente idea di come si facesse una fonduta valdostana.
-Vabbè che ci vuole, basterà sciogliere un po' di formaggio- pensavo io.
Simona era moooolto preoccupata dalla vicenda, aveva ragione!
Infatti prima di lasciare a pancia vuota i commensali abbiamo voluto fare,il giorno prima, "la prova generale".
Nella miriade di ricette trovate fra libri e internet, scegliamo di seguire la ricetta di un libro fidato che usa di solito Simona.
Quindi la sera prima della scantinata (o vinata) ci accingiamo a produrre la nostra prima fonduta di fontina.
Un consiglio per chi finirà in questo post magari cercando "ricetta fonduta" su un motore di ricerca, non seguite quelle ricette che prevedono di scaldare la fontina senza latte!!!
Infatti la prova generale ci ha lanciati nella preoccupazione totale: era venuta fuori una massa informe di formaggio e uova tenuti insieme da un legame chimico non ben individuato.
Ormai preda del terrore per la figuraccia che si sarebbe inevitabilmente consumata il giorno dopo, abbiamo iniziato ad analizzare il procedimento utilizzato alla ricerca degli errori.
Gli imputati sembravano essere la mancanza di latte e l'uso di un tegame d'acciaio.
Youtube è stranamente povero di video sulla fonduta valdostana, ma alla fine ho guardato un filmato, che inizialmente avevo scartato, di Mario Soldati del 1957, da dove si possono carpire i fondamentali per la riuscita della fonduta.
Certo, ci sono molte differenze fra il video e la ricetta... ma una mano l'ha data lo stesso.
In più abbiamo seguito questa ricetta ed utilizzato una pentola di coccio (terracotta) per avvicinarci di più alla cottura a bagnomaria suggerita dalla Contessa (Signora del video).
[purtroppo il video è stato rimosso da youtube successivamente]
L'indomani mi reco al supermercato per prendere fontina e fegatelli di pollo(che non vanno nella fonduta). Torno a casa senza fontina, era finita (poi l'ho presa da un altra parte), e coi durelli di pollo... ma cosa sono i durelli di pollo??!! Boh: ho sbagliato anche questa... azz!!
Comunque alle 20:00 si va in scena!
Un errore l'abbiamo, l'ho commesso, anche la seconda volta: troppo latte nella cottura.
A chi volesse cimentarsi consiglio di seguire la ricetta (che riporto in fondo a questo post) con 3 accorgimenti: più ci si avvicina alla crosta della fontina e più devono essere piccoli i pezzettini da tagliare (altrimenti si sciolgono male),nel periodo precedente alla cottura ricoprire completamente la fontina con il latte (minimo 2 ore...ma di più è meglio), quando iniziate la cottura fate in modo che il latte sia circa nella misura indicata dalla ricetta.
Io, infatti, ho iniziato la cottura con più di 250 g di latte per 400gr di fontina e la fontina è rimasta liquida per un bel po’.... ci siamo alternati alla "rumata" fino a quando finalmente ha iniziato a filare....
Il procedimento dovrebbe durare circa un'ora, la nostra fonduta è uscita dopo un'ora e mezzo!
In questo periodo la paura si leggeva sul volto degli invitati, che chiaramente cercavano di rassicurarci ma che in realtà temevano anche loro di ritrovarsi a mangiare la fontina scomposta nei suoi elementi primordiali!!
Diciamo che alla fine, per come si era messa la faccenda, è andata bene!!!
Ora veniamo ai vini che hanno accompagnato fonduta, salumi, crostini ai fegatelli di pollo, formaggi misti, zucchine grigliate:
Bianchi per la fonduta:
- Chardonnay Val d'Aosta Les Cretes Cuvèe Bois 2006 (forse il miglior abbinamento)
Rossi per il resto:
Vini dolci: Morsi di Luce Florio 2005, Vin Santo Santa Maria monte Scudaio 2001 (dalla cantina di Vittorio)
Ecco la ricetta per la fonduta valdostana presa da GialloZafferano.it:
Ingredienti x 4 persone: Burro 40 gr, Fontina 400 gr, Latte intero 250 gr, Pepe bianco una spolverata, Uova 4 tuorli.
Preparazione: togliete la crosta e tagliate la fontina a fettine sottili, mettetela a bagno per almeno 2 ore in una pentola con il latte.
Trascorse le due ore, mettete sul fuoco basso la pentola e, dopo aver aggiunto il burro, mescolate il tutto continuamente con una frusta metallica o un mestolo di legno, fino a che il formaggio non sia completamente fuso.
Aggiungete quindi, i tuorli d'uovo e continuate a cuocere mescolando per almeno altri 30 minuti
fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza denso, ma non troppo.
Spegnete il fuoco e servita la fonduta nell'apposito contenitore con fornellino o, in alternativa, in un tegame di coccio precedentemente riscaldato in forno per fare si che la fonduta si mantenga.
Alla prossima: serata pitti di cenaia!!!!
E BUON 2010!!!
ciao!
lo schietto
lo schietto
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