La VINIFICAZIONE

Alcuni giorni fa con degli amici ci siamo messi a parlare di come si fa il vino, io facevo il mezzo saputello ma in realtà avevo in mente pochi concetti ed anche un po' confusi, così mi sono documentato qua e la per la rete:

La vinificazione è il processo con il quale il mosto si trasforma in vino e consiste in svariati processi biochimici il principale dei quali è la FERMENTAZIONE ALCOLICA. In questa reazione gli zuccheri dell'uva vengono "attaccati" dai lieviti presenti naturalmente sulle bucce degli acini e talvolta aggiunti ad arte ed appositamente selezionati. In questo modo si sviluppa calore, l'alcol etilico, un bel po' di anidride carbonica ed altri prodotti secondari che conferiranno poi il gusto al vino. 

Generlamente l'uva prima di iniziare il processo di fermentazione viene diraspata in quanto le sostanze contenute nei raspi conferirebbero al vino un sapore troppo astringente ed essendo ricchi di acqua lo diluirebbero schiarirendone il colore.

A questo punto la vinificazione si differenzia a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere: rosso, rosato o bianco.

Per vinificare in rosso si lascia fermentare il vino insieme alle "vinacce" (bucce e parti solide) per un tempo piò o meno lungo a secondo del risultato che si vuole ottenere: si tratta della macerazione. Questa fase durante la quale il vino prende colore può durare da pochi giorni (vino rosato) ad alcune settimane (vino rosso); per favorire il contatto tra vinacce, che stratificano in alto, ed il vino in fementazione occorre effettuare dei rimontaggi cioè irrorare il cappello di vinacce dall'alto con il vino pompato dal basso.

Al termine della macerazione si effettua la svinatura, si separano cioè le vinacce dal "vino fiore" che prosegue la sua evoluzione in tini di acciao, cemento o botti di legno. Dalle vinacce torchiate si recupera del vino di pessima qualità. 

Quando il vino viene separato subito dalle vinacce si ottiene inevitabilmente un vino bianco, questo si può fare anche con uve a bacca nera, il vino sarà quindi un "blanc de noir". La vinificazione in bianco può a sua volta avvenire con accorgimenti particolari ma questa è un altra storia.

Se ho detto delle bischerate correggetemi!